Чорний Чай

Хей Ча (黑茶), або темний чай, — це китайський чай з глибокою історією та особливою технологією виробництва. Назва перекладається як «чорний чай», але в західній традиції «чорним» називають іншу категорію, відому в Китаї як «червоний чай» (红茶). Тому більш поширеною назвою для цього виду чаю стало «темний чай».

Хей Ча виробляють в різних провінціях Китаю, і кожен регіон вносить у чай свої смакові відтінки. Ці чаї об’єднує пост-ферментація — етап, під час якого чай піддається природному бродінню під впливом мікроорганізмів. Один із важливих мікробів, що беруть участь у ферментації, — Eurotium Cristatum, або Цзинь Хуа, — утворює золотисті колонії на листі, що надає напою особливу користь і аромат.

Також Хей Ча цінується за здатність покращуватися з віком, завдяки чому його смак стає глибшим і насиченішим. У технології виробництва виділяють два напрямки:

• По типу шен пуеру — з природною довготривалою пост-ферментацією.

• По типу шу пуеру — з прискореною ферментацією при контрольованій вологості та температурі.

Считається, що Хей Ча з’явився в провінції Сичуань за часів династії Тан. Він був важливим товаром на «чайно-лошадиному торговому шляху», по якому чай перевозили до Тибету, Сіньцзяна, Монголії та Північного Китаю, де він компенсував дефіцит вітамінів в основному м’ясній дієті місцевих жителів.

Спочатку це були зелені чаи, пресовані в блінчики. Довга подорож (до 3 місяців) під сонцем і дощем запускала природний процес ферментації. З часом виробники стали штучно повторювати цей процес, регулюючи температуру та вологість. Так з’явилася технологія «водуй» — контрольованої пост-ферментації.

Виробничий Процес

1. Збір сировини: Використовують зрілі листя чайного куща (інколи з гілочками).

2. Зав’ялювання: Листя підв’ялюють для зменшення вологості.

3. Прожарювання або пропарювання: Зупиняється окислення, але в більш м’якій формі, ніж у зеленому чаї.

4. Скручування: Листя скручують для виділення соку та активації ферментації.

5. Пост-ферментація: Ключовий етап, коли чай залишають для природного бродіння під впливом мікроорганізмів.

6. Сушка: Зупинка ферментації та стабілізація смаку.

7. Пресування (за бажанням): Надання чаю форм (цеглинки, бліни…) для зручності зберігання та транспортування.