Черный Чай

Хэй Ча (黑茶), или темный чай, — это китайский чай с глубокой историей и особой технологией производства. Название переводится как «черный чай», но в западной традиции «чёрным» называют другую категорию, известную в Китае как «красный чай» (红茶). Поэтому более распространенным названием для этого вида чая стало «темный чай».

Хэй Ча производят в разных провинциях Китая, и каждый регион привносит в чай свои вкусовые оттенки. Эти чаи объединяет пост-ферментация — этап, при котором чай подвергается естественному брожению под воздействием микроорганизмов. Один из важных микробов, участвующих в ферментации, — Eurotium Cristatum, или Цзинь Хуа, — образует золотистые колонии на листьях, придающие напитку особую пользу и аромат.

Также Хэй Ча ценится за способность улучшаться с возрастом, благодаря чему его вкус становится глубже и насыщеннее. В технологии производства выделяют два направления:

• По типу шэн пуэра — с естественной длительной пост-ферментацией.

• По типу шу пуэра — с ускоренной ферментацией при контролируемой влажности и температуре.

Считается, что Хэй Ча появился в провинции Сычуань во времена династии Тан. Он был важным товаром на «чайно-лошадином торговом пути», по которому чай перевозили в Тибет, Синьцзян, Монголию и Северный Китай, где он восполнял дефицит витаминов в основном мясной диете местных жителей.

Изначально это были зелёные чаи, прессованные в блины. Долгое путешествие (до 3 месяцев) под солнцем и дождём запускало естественный процесс ферментации. Со временем производители стали повторять этот процесс искусственно, регулируя температуру и влажность. Так появилась технология «водуй» — контролируемой пост-ферментации.

Производственный Процесс

• Сбор сырья: Используются зрелые листья чайного куста (иногда с веточками).

• Завяливание: Листья подвяливают для уменьшения влажности.

• Прожаривание или пропаривание: Останавливается окисление, но в более мягкой форме, чем у зелёного чая.

• Скручивание: Листья скручивают для выделения сока и активации ферментации.

• Пост-ферментация: Ключевой этап, когда чай оставляют для естественного брожения под воздействием микроорганизмов.

• Сушка: Остановка ферментации и стабилизация вкуса.

• Прессование (опционально): Придание чаю форм (кирпичи, блины… ) для удобства хранения и транспортировки.